Le chef de cuisine dirige et organise son équipe de cuisiniers dont l'effectif peut aller du simple au double. Il est responsable de recruter et former sa propre brigade. Il apporte sa touche personnelle aux plats, et créé lui-même les menus en proposant ses plats à mettre à la carte. Chef-propriétaire de deuxième génération du restaurant Sushi Aoki. Né en 1964 dans la préfecture de Saitama. Diplômé de l’Université des sciences du sport du Japon, il passe une année aux Etats-Unis. A son retour au Japon, il se forme au sein du célèbre restaurant de sushi Yoshino de Kyôbashi à Tokyo, puis auprès de son père Yoshi, chef réputé. Après le décès brutal de celui-ci, il reprend le restaurant paternel à l’âge de 28 ans.
Les connaisseurs attendent toujours plus des meilleurs restaurants de sushi à Ginza, en échange du prix fort qu’ils ont à payer. Outre l’authenticité de leur sushi, ils mettent des « notes » à l’atmosphère de ces restaurants, l’aura des chefs et surtout la rigueur de leur travail. Tout cela, Aoki Toshikatsu, chef-propriétaire de deuxième génération du restaurant Sushi Aoki, l’a appris de son père et continue à le faire vivre aujourd’hui. Revenons sur son parcours.